Особенности национальной кухни Каталонии

kalsotada

Кальсотада: чисти, запрокидывай, жуй, запивай!

11 сентября Каталония празднует День независимости. Где праздник, там стол яств стоит. Давайте посмотрим, чем богата кухня Каталонии, и что стоит обязательно попробовать.

Закуски

В Каталонии в качестве первого блюда вам предложат закуски: запеченные на гриле мидии, ракушки, обвалянные в сухарях жареные рыбные шарики, разные сорта колбас и конечно же хамон.

Pa amb tomaque

С незапамятных времен cамое простое, но необыкновенно вкусное каталонское угощение – рa amb tomaquet (па амб тумакэт) — кусок чуть поджаренного хлеба, натертый зубчиком чеснока и помидором, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Иногда, заказав Pa amb tomaquet, вам принесут поджаренный хлеб, отдельно помидоры, чеснок, оливковое масло и доску с ножом – режь, ешь, люби Pa amb tomaquet!

bokeria-barcelona

Рынок «Boqueria» в Барселоне

Хамон

Хамон — одно из самых известных каталонских деликатесов. Мало найдется туристов, в багаже среди одежды которого не прячется  ножка хамона. Выбор хамона – это не дилетантский шопинг и требует подготовки, информативной будет достаточно. Поэтому не поленитесь, и перед поездкой изучите как правильно выбирать хамон.

Богаж был аккуратно сложен, и только хамон предательски торчал из чемодана

Вяленые свиные ноги делятся на передние (paleta, «палéта») и задние (jamón, хамóн). Передние ноги как правило более однородно провялены, это конечно хорошо, но с другой стороны сокращает гамму оттенков вкуса мяса по мере перехода от внешних слоёв к внутренним.

В основном породы свиней делятся на иберийские и все остальные. Из иберийских делают хамон иберико (ibérico), остальные серрано (serrano) или curado (курáдо), то есть вяленый, как правило это недорогие сорта.

bokeria-barcelona

Рынок «Boqueria» в Барселона

Соусы

Кроме помидорного хлеба, хамона и колбасы на каталонском столе обязательно будут стоять несколько соусов. Давайте произнесем заклинание и они появятся: пикада, софредит, алиоли, ахо бланко, ромеско. Перед нами 5 соусов.

Пикада – чеснок, петрушка, паста из миндаля или фундука (подают к тушеным блюдам).

Софредит – помидоры, обжаренный лук, чеснок (едят в начале трапезы).

Алиоли – чеснок (обычно из расчёта по одной головке на человека), соль и оливковое масло, все тщательно взбивается.

Ахо бланко  готовится из воды, миндального молока, винного уксуса, соли и чеснока.

Ромеско – помидоры, чеснок, паприка, миндаль.

Эти соусы подаются абсолютно ко всему: мясу, рыбе, запеченным на решетке овощам.

Escalivada

Невозможно представить стол каталонца без запеченных в духовке баклажанов с красным перцем и луком — Escalivada. Теплое блюдо из обжаренных на гриле овощей (обычно это баклажаны, красный перец, помидоры и лук). Затем их очищают от кожуры и подают с оливковым маслом. Распространённый вариант – эскливада с анчоусами на поджаренном кусочке хлеба.

Визитные блюда Каталонии

Calçots

kalsots

В завершение овощной темы не могу упомянуть Calçots «кальсотс». Кальсотс — это разновидность лука, который обладает множеством вкусовых и питательных свойств, имеет яркий сливочный вкус и является афродизиаком. Выращивают его в провинции Таррагоны, в селении Вальс.

Это луковое блюдо обладает настолько фееричным вкусом, что в честь первого сбора кальсотс отмечают праздник Кальсотада.

Кальсотада длиться с конца января по апрель

Это настоящий дегустационный фестиваль: на улицах и площадях города жарят лук. Проводятся конкурсы лучшего фермера, соуса, определяется победитель по потреблению лука.

Лук жарят прямо на костре не дожидаясь углей и, очистив, едят с соусом cальвичада, он же Ромеско. Кальсотс обычно едят с мясом или бутифаррой и запивают вином.

Очень аутентичная каталонская традиция, в которую обязательно стоит погрузиться, повязав слюнявчик и одев перчатки (я не шучу, именно так поедается лук).

kalsots

Приготовление кальсотса

Паэлья

Большинство кулинарных шедевров стран пришло с бедного крестьянского стола. В Испании поскребли по сусекам, и так родилось пожалуй самое известное испанское блюдо: паэлья. Паэлья с рыбой, паэлья с морепродуктами, паэлья вегетарианская, паэлья с мясом, паэлья с чернилами каракатицы (черная). Паэлья с вермишелью вместо риса (fideuà). Расскажу вам о паэлье Парейяда (paella Parellada) и паэлье Манолете (paella Manolete).

Жюли Парейяд был постоянным клиентом «Café Suís» на Рамбла. И как каждый постоянный клиент имел свои капризы. Прежде чем подать ему заказ, все морепродукты очищали, от мяса отделяли кость. Дону Парейяду оставалось лишь наслаждаться паэльей, не запятнав репутацию рук. Посетители заведения быстро «просекли фишку» паэльи Парейяда и тоже стали заказывать такой вариант паэльи.

Paelya

Паэлья Манолете названа в честь выдающегося испанского тореадора. Он является автором множества новых приёмов в корриде, в том числе одного с использованием мулеты (куска красной материи), названного в его честь. Популярность и авторитет Манолете были настолько велики, что диктатор Франко после гибели тореадора объявил в стране трёхдневный траур. Рецепт его любимой паэльи включает рыбу, курицу и свинину. С говядиной у Манолете отношения как-то не заладились (умер от смертельной раны, нанесенной быком).

Блюда из мяса

Butifarra — жаренные колбаски из рубленого свиного мяса с фасолью или просто приготовленное на гриле.

Escudella – блюдо вертится вокруг огромной фрикадельки из рубленой свинины. Ее варят в воде с овощами, затем можно добавить бобы или картофель, также можно добавить вышеназванную бутифарру. Когда блюдо готово, его процеживают и добавляют крупы: суп готов. Подают к столу с порезанными фрикаделькой, бутифаррой и овощами. Блюдо 3 в 1.

Xai Rostit Amb 12 Cabeçes d’All — в буквальном переводе «Ягненок, пожаренный с 12 головками чеснока».

Блюда из рыбы

bakeria-barcelona

Рынок «Boqueria» в Барселоне

Esqueixada — салат из овощей и рыбы, содержит консервированные тунец и треску, смешанные с перцем, помидорами, луком, оливковым маслом и винным уксусом.

Suquet de peix (рыбный суп). Повседневное каталонское блюдо, похоже на Escudellla, только из рыбы. Как и многие блюда в Каталонии его кушают с соусом софрегит.

Особая гордость Каталонии – вино. Изготавливают его в Пенедес. Здесь производятся белые, розовые и красные столовые вина, а также шампанское Каталонии «кава».

Десерт

crema-catalanaЗдесь мы не будем оригинальны, и закончим нашу долгую трапезу десертом. Самая известная каталонская сладость crema catalana с корочкой жженого сахара сверху.

Также стоит выделить рanellets, небольшие круглые сладости из миндаля, сахара, яиц, обваленные в кедровых орешках.

Mel I Mato — мягкий, несоленый козий сыр, подающийся с медом и иногда лесными орехами. Этот десерт хоть и является каталонской классикой, мало где предлагатся. В ресторане «7 Portes» (“Семь дверей”) его можно попробовать прямиком из Монтсеррат.

Что ж, с теорией Каталонской кухни покончено, приступаем к практике. Buen provecho!


Поделиться

Комментировать