Кухня Тосканы. Что будете заказывать?

kuhnya-toscany

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.

 Гордон Рамзи

Гастрономия — один из источников знаний о стране. Тем более такой регион Италии, как Тоскана.Мы ведь с вами настоящие путешественники и хотим не только вкусно покушать, но и узнать, что именно мы едим. 

В статье «Гастрономическая Флоренция» мы писали о местах столицы Тосканы, где можно вкусно покушать. Предположим, что вы последовали нашему совету и вот уже восседаете в одной из тратторий, изучаете меню.

К вам подходит шустрый говорливый итальянец-официант, приветствует улыбкой, спрашивает, что будете заказывать. Будем надеяться, что он говорит на английском, вы тоже говорите на английском не хуже, а то и лучше него. И у вас складывается конструктивный диалог, в ходе которого вы определяетесь с выбором блюд и если повезет, даже узнаете из чего они состоят.

Хуже обстоят дела, если вы оказались в семейной траттории без вывески, где основной контингент местные и повсюду бурным потоком течет итальянская речь. К вам подходит хозяин заведения в 5-ом поколении, дает вам рукописное меню и ни бум-бум на инглишь.

Или вы, к примеру, совсем не говорите на английском… Можно продолжать бесконечно вариации ситуаций. Безусловно, в любой из ситуаций вы найдете общий язык, ведь голод не тетка.

От воображаемых сценок перейдем к практике. Данная статья поможет вам уверенно плавать среди Тосканского меню.

Antipasti — закуски

Panzanella

Panzanella

Affettati Misti – холодная нарезка

Одна из самых традиционных закусок, подаваемых в тосканских ресторанах. На сервировочной тарелке подается мясо с хрустящими листьями салата. Часто подается с кусочками хлеба в корзинке. Из вин наиболее подойдет для этой закуски молодые светлые сорта Кьяни, например «Colli fiorentini».

Pinzimonio — свежие овощи с оливковым маслом

Успех этой простой и вкусной закуски зиждется на двух китах: свежие ингредиенты и особенно, превосходное оливковое масло (коим является масло Тосканы).  Pinzimonio подается с отдельной тарелочкой, содержащей масло, соль и перец, куда вы можете окунуть кусочки овощей.

Crostini

Crostini

Crostini – гренки из куриной печени

Это поджаренные кусочки хлеба с паштетом из куриной печени, или телячей селезенки, каперсов, анчоусов, нарезанных листьев шалфея и сливочного масла.

Tonno e fagioli – салат из фасоли и тунца

Фасоль, приготовленные в подсоленной воде с чесноком и шалфеем, подается с тунцом и заправленные маслом. Это блюдо служит и как закуска, и как основное блюдо в качестве удобного быстрого обеда. Лучше всего подавать его с хрустящим хлебом из непросеянной муки.

Fettunta — поджаренный хлеб с оливковым маслом

Tonno-e-fagioli

Tonno-e-fagioli

Эту закуску можно поглощать круглый год, но настоящую фетунту можно попробовать лишь в ноябре. Именно в этом месяце можно наслаждаться свежевыжатым оливковым маслом с характерным острым вкусом на тосканском хлебушке.

Фетунта являетя основой традиционного «Ломбардского супа».

Baccelli e pecorino – молодая фасоль с сыром пекорино

Простой салат из фасоли и кусочков мягкого овечьего сыра пекорино, заправленный маслом, солью и перцем. Салат может сгодиться основным блюдом, особенно если вы уже перекусили.

Primo — первые блюда

Lasagne al Forno – лазанья

Наверняка вы слышали и уже кушали этот итальянский деликатес. Обязательно попробуйте ее в Тоскане. Свежие продукты и ингредиенты приготовленные с любовью и с хрустящей корочкой пармезана, где вы еще такое вкусите?

Zuppa di cipolle – луковый супLasagne-al-Forno

Ломтики поджаренного хлеба тушат с луковым супом и тертым Gruyère или Fontina до золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Zuppa lombarda- Ломбардский суп

Это отварная фасоль или нут, сервированные на куске обжаренного хлеба (Fettunta) и заправленные оливковым маслом.

Ravioli nudi – равиоли

Равиоли с начинкой из шпината, творога, яиц, тертого пармезана, муки и щепотки мускатного ореха. Наиболее подходящие соусы для этого блюда из помидор, шалфея и масла или же флорентийский мясной соус.

Zuppa-di-cipolle

Zuppa-di-cipolle

Pappa al pomodoro — томатный суп с хлебом

Предшественник этого блюда был panunto или Pancotto и совсем не содержал овощей. Оригинальный рецепт не включал помидоры, так как он датируется задолго до открытия Америки. Именно оттуда прибыли в Европу томаты. Компоненты блюда составляли просто хлеб, масло, чеснок и соль. Этой вкусной мягкой смесью отучали детей от груди. Pappa al pomodoro подают холодным с ниточкой оливкого масла и хлебом.

Pasta e fagioli — паста с фасолью

Для этого блюда используют крупную белую фасоль Cannellini. Ее предварительно вымачивают, затем томят на медленном огне. Затем готовят пасту непосредственно в бульоне, получившимся во время варки бобовых.

При желании похлёбку можно заправить итальянским софритто, травами, чесноком, томатной пастой и щепоткой перца чили.

Обильная еда для холодных зимних дней и незаменима в пост.

Когда-то  хозяйки собирали  в мешок остатки разных типов пасты, затем стучали по нему молотком с целью получить пасту мелкого формата. Такая паста более равномерно варится в густом фасолевом бульоне.

Ribollita — хлебный суп

Ribollita

Ribollita

Риболлита – типичное блюдо бедной крестьянской кухни. Раньше для его приготовления в течение недели собирались остатки, и к пятнице готовили в больших количествах. С каждым разогревом суп становился гуще и вкуснее. Риболлита и переводится как «варить снова».

Существует много вариантов риболлиты, но обязательный ингредиент это конечно же хлеб и и два вида капусты: савойская и чёрная.

Brodo — мясной бульон

Суп из говядины не единожды выручал зимними холодными вечерами. Украшенный зеленью петрушки или вприкуску с taglierini из свежей пасты, он заряжал энергией и придавал сил.

Stracciatella – суп из яиц

Сюда входят говядина, молотый миндаль, яйца, тертый пармезан, хлебные крошки. Подается горячей, украшенная рубленой петрушкой.

Pappardelle sulla leper – папарделле с соусом из зайца

Папарделле – это форма пасты. В этом блюде паста кладется на начинку, а не наоборот (как это принято обычно).

Panzanella — панцанелла

Основной ингредиент панцанеллы по-тоскански – чёрствый тосканский хлеб и свежие овощи. Именно поэтому панцанеллу крестьяне обычно готовили летом.

В блюдо обычно входят помидоры, огурцы, красный лук, базилик, соль, перец, уксус и оливковое масло. Чёрствый хлеб размачивают в воде и крошат.

Secondo — основные блюда

Frittata-di-Carciofi

Frittata-di-Carciofi

Trippa – рубец и Lampredotto —  сычуг

Триппа – наваристая похлебка из рубца (говяжий желудок) в красном соусе. традиционная уличная еда флорентийцев. В ресторанах подают как отдельное блюдо, на улицах – в виде панини (бутербродов).

Лампредо́тто готовят из сычуга, одного из отделов желудка коровы.  Нарезанный сычуг тушат в помидорах, луке, травах и специях.

Не всякий турист сможет с первого раза съесть этот весьма специфический деликатес. Но среди флорентинцев лотки с триппой и  лампредотто весьма популярны. Адреса уличных лотков с местными деликатесами читайте здесь.

Stracotto — тушеная говядина

Это блюдо требует длительного медленного приготовления. До открытия Америки и ввоз томатов, stracotto готовилось с agresto — соусом из дробленого, терпкого винограда, приправленные гвоздикой, корицей и соком лука.

l'acquacotta

l’acquacotta

Frittata di Carciofi (tortino) – омлет (пирог) из артишока

В Тоскане это считается хорошей и  недорогой едой для всей семьи. Frittata может быть подана на обед, либо как закуска или как основное блюдо. Можно использовать другие начинки из кабачка, лука или картофеля, но только омлет из артишока обязательно подается с лимоном.

Lesso – отварное мясо

Отварное мясо в Тоскане подается с пикантым кремообразным соусом pearà, он готовится из панировочных сухарей, спинного мозга на базе крепкого бульона и с большим колличеством черного перца. Для тех, кто любит погорячее подойдет cren, в его составе пюре редьки и уксус.

Топовым в Италии по отварному мясу считается Верона. Ее  традиционное блюдо Bollito con pearà  стоит третьим в обязательном для туристов списке местных достопримечательностей после Арены и балкончика Джульетты.

Bistecca alla Fiorentina — стейк по-флорентийски

Общепринято называть бифштексом филе мясо без кости. Это блюдо тосканской кухни выявляет особенность итальянского языка. Во Флоренции, однако, филе называется braciola, в то время как стейк (Bistecca) является большой антрекот, включая филе.

Вistecca alla Fiorentina готовят из мяса коров породы Кьянина с Т-образной костью весом 700-800 гр. Прежде чем приготовить стейк, сырой кусок выносят показать клиенту. Стейк готовится на гриле или горящих углях по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным. Обычно подают стейк к столу с перцем, солью, лимоном, оливковым маслом и пресным флорентийским хлебом.

Arista

Arista

Arista – жаркое из свиной корейки

Корейка подается нарезанной, с подливкой из шалфея, розмарина и чеснока. Название блюда происходит от латинского arista (ость), что представляет собой кусок корейки.

Baccala’ – сушеная треска

Треска в тосканской кухне называется baccala ‘или stoccafisso. Baccala готова в течение 4х дней, в то время как stoccafisso сушат на открытом воздухе в течение 15 дней.

Calamari in zimino — тушеные кальмары

Calamari-in-zimino

Calamari-in-zimino

Одно из наиболее характерных флорентийский рыбных блюд. Свежие кальмары тушат в овощах, помидорах со щепоткой соли.

Polpetta– польпетта

Итальянский вариант польпетты: в Лукко изготавливают Polpette alla lucchese из куриной печени. Те кто любят тосканские кростини из куриных печенок оценят. В Прато делают Polpеtte di sedano alla pratese из сельдерея. Во Флоренции Polpеtte alla fiorentina готовят из отварного мяса.

L’acquacotta — аквакота

Овощная похлебка со стола бедняков, ингредиенты которой меняется от региона к региону, отсюда и название приготовленный водой.

В тосканской версии суп готовят с луком, помидорами, водой, оливковым маслом, сельдереем, морковью, базиликом, черствым хлебом, тертым сыром и яйцом.

Dolce — десерты

Schiacciata-con-l'uva

Schiacciata-con-l’uva

Schiacciata con l’uva — пирог с винным виноградом

Пирог представляет собой виноград с сахаром между двумя слоями теста. Вся прелесть пирога заключается в косточках. в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло, у него нежная шкурка и мелкие косточки.

Итальянский десерт «Тирамису» родом из Тосканы (Сиена)

Castagnaccio – торт из каштановой муки

Castagnaccio

Castagnaccio

Этот деликатес также пришел к нам с бедного крестьянского стола. Ведь каждый мог отправиться в лес и насобирать каштанов сколько душе угодно. Castagna в переводе с итал. каштан. Также сюда добавляют изюм, кедровые и грецкие орехи, и розмарин. Торт не содержит ни дрожжей, ни разрыхлителя, ни сахара. По вкусу нечто среднее между соленым хлебом и тортом. В принципе о вкусах не спорят.

Bongo – шоколадные профитроли

Первоначально профитроли были жареные, а не запеченные. Этот флорентийский рецепт во Франции получил название pâtes à chaud (горячие булочки). Профитроли можно попробовать в большинстве ресторанов Флоренции.

Cenci – сладкое печенье

Bongo

Bongo

Cenci – традиционная выпечка во время карнавала. Эту сладость делают по всей северной и центральной Италии, где название ее отличается в зависимости от региона. Во Флоренции schiacciata, в Болонье frappole (полосы), в Милане — chiacchiere (болтать). О итальянки любят поболтать, под шумок и тарелочка chiacchiere спокойно уйдет.

Frittelle – пончики

Во Флоренции эти вкусные маленькие «сладости» традиционно едят на 19 марта день памяти святого Иосифа, а значит, и День отца. Их вкус отлично оттенит сладкое вино Vin Santo.

Среднестатистические итальянец за год употребляет 54 литра вина, это чуть больше литра в неделю

Кстати о винах Тосканы. Чтобы прослыть настоящим тоскановедом, следует употреблять порядка 1 бокала на блюдо. Учитывая итальянскую страсть к еде, за день вышеуказанный бокал может наполняться до 8 раз.

Перед трапезой тосканцы в качестве аперитива обычно употребляют бокал сухого Spumante, на десерт в ход уже идет десертное вино или же сладкий Spumante, венчает застолье стопка ликера или граппы.

Тоскана славится винами Chianti classico, Chianti rufina, Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano,  Parrina, Sassicaia, Vino nobile di Montepulciano, Vin santo del chianti occhio di pernice dolce, Vin santo di Montepulciano и т.д.

Что ж, шустрый официант несет ваш заказ, не смею задерживать своей болтовней. Лишь попрошу поднять бокал за прекрасную Тоскану, ее кухню и людей.

Bon appetit!

Поделиться

Комментировать